Krankheitserreger in Lebensmittelbetrieben
Für Lebensmittel mit Listerien-Risiko sind in der EU Eigenkontrollen der Hersteller vorgeschrieben, da Infektionen mit Listeria monocytogenes eine hohe Sterblichkeitsrate aufweisen. Bei Kontrollen der Hamburger Lebensmittelüberwachung wurden in den vergangenen Jahren bei fast 20 Prozent der Proben aus 152 untersuchten Betrieben Listerien nachgewiesen. Die Proben stammten aus Verarbeitungsbereichen, von Ausrüstungen und Reinigungsutensilien.
Listerien kommen überall verbreitet vor: In der Erde, auf unbehandelten pflanzlichen und in tierischen Lebensmitteln. Sie sind sehr widerstandsfähig und vermehren sich auch bei Kühltemperaturen ab -0,4 °C, in Lebensmitteln mit zehn Prozent Kochsalz sowie in Vakuum- und Schutzgasverpackungen. So kommt es, dass beispielsweise aufgeschnittener Räucherlachs ein häufiger Träger von Listerien ist: Bei regelmäßigen Untersuchungen von vakuumverpacktem Räucherlachs aus dem Hamburger Einzelhandel im Institut für Hygiene und Umwelt (HU) wurden von 2018 bis 2021 in 9 von 29 Proben am Ende des Verbrauchsdatums Listeria monocytogenes nachgewiesen. Nicht jede Belastung bedeutet dabei automatisch ein hohes Gesundheitsrisiko.
Zum Schutz vor lebensmittelbedingten Listerien-Infektionen schreibt die EU planmäßige Untersuchungen der Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungsgegenstände durch Lebensmittelunternehmer vor, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein Listerien-Risiko bergen. Zur Überprüfung dieser Eigenkontrollen haben Lebensmittelkontrolleurinnen und Lebensmittelkontrolleure in der Zeit von 2018 bis 2021 insgesamt 152 Hamburger Betriebe beprobt – in 30 Betrieben wurden bei Untersuchungen im Institut für Hygiene und Umwelt (HU) Listerien nachgewiesen. Bei Listerien-Funden werden umgehend die Quelle des Eintrags und mögliche Kontaminationswege aufgeklärt, strenge Hygienemaßnahmen umgesetzt und weitere regelmäßige Beprobungen durchgeführt.
Von den 51 Listeria monocytogenes-Isolaten wurden 24 aus Bodenabläufen gewonnen, neun von Arbeitsflächen, neun von Schneidebrettern und Hackklötzen, sechs aus Reinigungsutensilien und drei von Maschinenbauteilen. Restfeuchte und schwer zu reinigende Stellen ließen die Listerien hier überleben. Die Gruppe der Listeria monocytogenes wird in 13 Serotypen unterschieden. Von diesen lösen insbesondere drei Serotypen Infektionen beim Menschen aus. Bis auf die Isolate eines einzigen Betriebes zählten alle vom HU nachgewiesenen Listerien zu den drei krankmachenden Serotypen.
Über die Listeriose
Die Listeriose als Infektion durch das Bakterium Listeria monocytogenes tritt in verschiedenen Formen auf. Die Schwangerschafts-Listeriose kann sich als Fieber oder in grippeähnlichen Beschwerden äußern. Eine Übertragung während der Schwangerschaft oder bei der Geburt kann zur Fehl-, Früh-, Totgeburt oder zur Geburt eines erkrankten Kindes (Neugeborenen-Listeriose) führen. Bei älteren oder abwehrgeschwächten Patienten lösen Listerien Blutstrominfektionen (Sepsis) und Entzündungen der Hirnhäute (Meningitis) oder des Gehirns (Enzephalitis) aus. Die Übertragung von Listerien erfolgt zumeist durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Die Lebensmittelinfektion tritt zwar selten in Deutschland auf, dann aber mit hoher Sterblichkeitsrate von durchschnittlich sieben Prozent laut Angaben des Robert Koch-Instituts.[1] Die Listeriose gehört damit zu den meldepflichtigen Erkrankungen mit der höchsten Letalität. In Hamburg gab es 2020 und 2021 insgesamt 21 Fälle der Infektion. Eine Verbindung zu den Hamburger Lebensmittelbetrieben kann hier allerdings nicht hergestellt werden.
Schutzmaßnahmen vor Listeriose
Es gibt mehrere Möglichkeiten, sich vor einer Listerien-Infektion zu schützen: Schwangere und abwehrschwache Menschen, wie etwa Kleinkinder und Senioren, sollten auf den Verzehr von rohem, verzehrfertigem Hackfleisch (Tatar, Thüringer Mett), Streichrohwurst (Mett- und Teewurst), rohem Fisch und Meerestiere (Sushi), kalt geräuchertem oder gebeiztem Fisch, Rohmilchkäse sowie Sauermilch- und Weichkäse mit Oberflächenschmiere verzichten. Listerien werden schon durch Pasteurisation oberhalb 70°C abgetötet. Fisch und Fleisch sollten daher durchgegart verzehrt und Rohmilch vor dem Konsum abgekocht werden. In der Küche sollten Reinigungsutensilien regelmäßig in der Spül- bzw. Waschmaschine heiß gereinigt oder Einmaltücher verwendet werden.
